On a pu lire beaucoup de choses et beaucoup de bêtises sur la façon de réussir la mayonnaise. Pourtant, il n’y a qu’une seule chose à savoir. Pas deux, une :
Il faut démarrer avec une quantité d’huile aussi réduite que possible, 1/2 cuillérée à café par exemple.
Plus il y a d’huile au début, plus il faut battre fort pour obtenir l’émulsion.
Ce n’est tout de même pas compliqué.
C’est vrai, mais ça prendra encore mieux si tous les ingrédients sont à la même température.
Thierry Thomas : j’ai entendu ça aussi, mais à vrai dire, je n’ai jamais constaté de cas où j’ai pu voir la différence, je n’en tiens donc plus du tout compte.
Il y a une autre règle, encore plus triviale mais si on ne la connait pas on ne risque pas d’y arriver : une mayonnaise, ça se fait dans un bol.
Rigolez pas, je connais des gens qui la faisaient dans une assiette avant d’apprendre le truc, et il parait même que certains y arrivaient.
Encore mieux, commencer sans huile du tout ! Et ne commencer à incorporer l’huile que quand le mélange initial (jaune d’œuf, moutarde, sel, et un filet de citron ou de vinaire qui aide à la prise) est homogène.
Merci à tous pour vos compléments, c’est très intéressant. Géant, le coup de l’assiette… 🙂
Ca donne envie d’avoir des asperges et de faire une mayo dès ce soir….
Ça marche avec n’importe quelle huile, ou bien la quantité initiale varie avec le type d’huile ?
Emmanuel : marrante ta question ; à peu près pareil, une goutte c’est une goutte quelle que soit l’huile :-). De toute façon il n’y a pas 36 sortes d’huiles pour faire de la mayonnaise, c’est plutôt arachide ou colza (l’huile d’olive j’ai essayé une fois parce que c’est tout ce que j’avais sous la main, et ça ne va pas du tout).
Ouais, mais non.
C’est pas parce que c’est de l’huile qu’il y a forcément la même chose dedans. Et du coup l’alchimie savante peut en être modifiée.
J’essayerai, en suivant tes conseils, de faire des mayonnaises avec différentes sortes d’huiles. Mais je n’en ferai pas un blog.
En revanche, as-tu le même genre de conseils pour la chantilly. Ça m’intéresse.